乳化剂是什么？

把油和水倒在同一个杯子里晃一晃，静置片刻，油总是浮在上面，水沉在底下，分得清清楚楚。这两种东西天生就不对付，几乎不肯好好混在一起。

乳化剂就是专门解决这个问题的。

它的分子两端性格完全相反——一端爱水，一端爱油。往油水混合物里加一点，它的亲水端扎进水相，疏水端扎进油相，相当于在油和水之间搭了一座桥，让两者乖乖抱在一起，不再分离。

• 冰淇淋里加它，防止乳脂结块、口感变渣
• 奶茶的植脂末里有它，让奶精粉遇水就能快速化开
• 面包里加它，面团更柔软、放久了也不那么容易变硬
• 口香糖里有它，嚼感更均匀

重点是：它是合法的食品添加剂，全球主要监管机构——美国FDA、欧盟EFSA、中国国家卫健委——都批准它的使用。

 左：油水分层；右：加入乳化剂后混合均匀（示意图）

最近十年，科学家在它身上发现了什么？

一切始于2015年《自然》杂志上的一篇论文。美国佐治亚州立大学的研究团队把两种最常用的乳化剂——羧甲基纤维素钠和聚山梨酯-80——加到小鼠的饮用水里，浓度就是食品行业常用的1%，连续喂了12周。

结果让不少人震惊：本来好好的野生型小鼠变胖了，脂肪含量明显增加，连血糖调节都出了问题——得了胰岛素抵抗，也就是糖尿病前期的典型特征。

更夸张的是那些本身就容易得溃疡性结肠炎的小鼠，在乳化剂的“加持”下直接发病，炎症严重程度翻了好几倍。

有意思的是，研究者还做了一个对照实验：他们把小鼠肠道里的细菌全部清光（变成“无菌小鼠”），再给这些小鼠喂乳化剂——啥事都没有。

这说明乳化剂是通过改变肠道里的细菌来间接伤害身体。把乳化剂处理过的小鼠粪便移植给干净的无菌小鼠，后者也会出现同样的肥胖和炎症反应，这个因果链条被彻底坐实了。

 左：正常小鼠；右：长期摄入乳化剂的小鼠（示意图）

2022年，首个人体随机对照试验结果发表在《细胞代谢》上。这是目前规模最小但证据最硬的一组数据——23个健康成年人，先吃两周“零乳化剂”的净化饮食，然后随机分成两组，一组每天吃15克羧甲基纤维素钠，另一组吃安慰剂，只吃11天。

时间这么短，剂量也不算大，但是效果已经看出来了：

吃乳化剂的那组里，大约三分之二的人肠道细菌种类变少了；粪便里一种叫“短链脂肪酸”的物质明显下降——那玩意儿是肠道上皮细胞的主要能量来源，还是天然的抗炎分子。

最让人在意的是，有两个受试者出现了“细菌直接贴到肠道壁”的情况，而正常情况下，肠道壁和细菌之间应该隔着一层厚厚的粘液，就像墙壁外面的一层石灰。

23名健康成年人随机分为两组，干预11天（示意图）

2024年，《柳叶刀·糖尿病与内分泌学》刊登了一项超大型队列研究的结果。法国研究人员跟踪了10.4万成年人长达14年，从2009年到2023年。

• 第一，99.7%的参与者日常饮食中摄入至少一种乳化剂，平均每天吃4.2克
• 第二，吃的乳化剂越多，得2型糖尿病的风险越高

具体来说：

磷酸三钾（每增加500mg/天）对应的风险升高15%，卡拉胶升高11%，乙酰酒石酸酯的单双甘油脂肪酸酯升高13%，黄原胶升高10%，瓜尔胶升高8%。

这里的关键是，研究人员已经剔除了“吃乳化剂多的人本身可能更爱喝奶茶、不爱运动、BMI更高”这类干扰因素，所以这个关联更像是乳化剂本身在起作用，而不是生活方式的问题。

104,139 人、随访14年的大队列（示意图）

它怎么可能伤害肠道？

科学家目前的猜测是这样的：

乳化剂的两亲结构可能像洗洁精一样，对肠道内壁的粘液层起到“冲洗”作用。

那层粘液看似不起眼，却是肠道最重要的保护层——它是一层厚厚的凝胶，把肠道壁细胞和外面密密麻麻的细菌彻底隔开，正常情况下最近的细菌离肠道壁应该有大约25微米的距离。

如果这层粘液被乳化剂蹭薄了，细菌就会一步步“推进”，甚至直接贴到肠道壁上。这个过程叫“菌群入侵”，是慢性肠道炎症的核心特征。

接着，乳化剂还会改变肠道细菌的组成——原来对人有益的拟杆菌等健康菌群减少了，能分泌粘液酶的“坏菌”比如鲁氏罗斯氏菌却增多了，恶性循环由此展开。

细菌分泌的脂多糖、鞭毛素等分子进入血液后，会持续激活身体的先天免疫系统，产生IL-6、TNF-α等促炎细胞因子。这种慢性的、低水平的炎症被称为“代谢性内毒素血症”，被认为是肥胖和胰岛素抵抗的主要驱动因素之一。

左：粘液层完整；右：粘液层变薄、细菌贴近肠壁（示意图）

但别慌，这里面还有不少争议

必须坦诚地说，目前的研究结论远没有到“板上钉钉”的程度，至少有四个问题还没有答案。

第一个问题是剂量

小鼠实验中，饮用水里乳化剂浓度是1%，折算成人每天要吃大约200克，远超人类日常摄入量（法国人平均每天只吃4.2克）。人体试验用的15克也比日常高，但只吃了11天，长期低剂量的效果如何，没人知道。

第二个问题是“不是所有乳化剂都一样”

大豆卵磷脂这种天然来源的乳化剂，研究下来没有发现明显的危害信号；但羧甲基纤维素钠、聚山梨酯-80、卡拉胶这些合成或半合成的，负面证据就比较集中。如果笼统地说“乳化剂都不好”，是不负责任的。

第三个问题是也有研究给出了安全信号

比如2023年有一个针对缓解期溃疡性结肠炎患者的小型试验，给他们吃卡拉胶，没有观察到任何额外的炎症加重。这说明不同乳化剂、不同人群、不同剂量组合在一起，结果可能完全不一样。

第四个问题是监管机构的态度

目前全球范围内，乳化剂依然是合法食品添加剂。欧盟EFSA在2022年重新评估羧甲基纤维素钠时表态：“关于肠道菌群多样性改变的意义，现有数据不足以作出定论。”这既是一种审慎，也意味着现行的安全标准可能需要更新——因为传统的毒性评价体系根本没有覆盖“菌群改写→低度炎症→代谢病”这条慢性通路。

天平两端：可疑信号与尚未解决的问题（示意图）

怎么知道自己吃了多少？

最简单的办法就是翻配料表。配料表按含量从高到低排列，越靠前的成分含量越高。

乳化剂常见的名字包括：单、双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠（有时简称CMC）、聚山梨酯-80（有时写吐温-80）、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯。

要是这些名字排在前几位，说明含量不低。

• 超市面包的配料表里如果前几位有“单、双甘油脂肪酸酯”，那就是乳化剂在起作用
• 奶茶配料表里的“植脂末”成分里，可能就藏着聚山梨酯-80
• 冰淇淋里的卡拉胶既是乳化剂也是稳定剂

面包配料表示意，红框处为乳化剂

参考来源

[1] Chassaing B, Koren O, Goodrich JK, et al. Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome. Nature, 2015, 519(7541): 92-96. doi:10.1038/nature14232

[2] Chassaing B, Deshmukh HS, Saleh N, et al. Randomized controlled-feeding study of dietary emulsifier carboxymethylcellulose reveals detrimental impacts on the gut microbiota and metabolome. Gastroenterology, 2022, 162(3): 743-756.e2. doi:10.1053/j.gastro.2021.10.047

[3] Salame C, Javaux G, Sellem L, et al. Food additive emulsifiers and the risk of type 2 diabetes: analysis of data from the NutriNet-Santé prospective cohort study. Lancet Diabetes & Endocrinology, 2024, 12(5): 339-349. doi:10.1016/S2213-8587(24)00086-X

[4] EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF). Re-evaluation of carboxymethylcelluloses (E 466) as food additives. EFSA Journal, 2022, 20(10): e07676. doi:10.2903/j.efsa.2022.7676

[5] Shah R, Patel B, Sharfstein ST. Dietary exposures for the safety assessment of seven emulsifiers commonly added to foods in the United States and implications for safety. Food Additives & Contaminants: Part A, 2017, 34(5): 835-847. doi:10.1080/19440049.2017.1296018

[6] Laatikainen R, Lund T, Wiese H, et al. Randomized controlled pilot study: effect of carrageenan emulsifier on inflammation and gastrointestinal symptoms in quiescent ulcerative colitis. Food & Nutrition Research, 2023, 67: 9575. doi:10.29219/fnr.v67.9575

[7] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 GB 2760-2024 食品添加剂使用标准. 北京: 中国标准出版社, 2024.

本文内容仅供健康科普参考，不构成诊疗建议。如有不适，请及时就医。